La parola "fiorentina" è usata solo fuori Firenze e soprattutto fuori Toscana.
Da noi si chiama semplicemente "bistecca", termine questo che altrove indica delle modestissime fettine di carne.
Si narra che la parola bistecca, che è di chiara origine inglese (da "beef steak", cioè fetta di manzo) sia nata nel 1500,durante la festa di San Lorenzo che si teneva nell'omonima piazza di Firenze.
In questa occasione si arrostiva all'aperto un bue, ed essendo presenti degli Inglesi, questi gridarono "beef steak!" per avere un po' di carne.
Purtroppo anche questa storiella è falsa, infatti il Fanfani, nel suo "Vocabolario dell'uso toscano" del 1863, alla voce "bistecca" sostiene che si tratta di un "neologismo", nato, pare, nel 1823.
Se la parola è quindi recente non è detto che la bistecca alla brace sia un piatto moderno. Esiste in realtà da secoli, solo che, invece di bistecca, prima, si chiamava "CARBONATA".
La vera bistecca proviene da vitelloni di razza chianina o chianino maremmana ed è tagliata nella lombata.
Ha cioè l'osso nel mezzo, a forma di "T" con alle parti il filetto e il controfiletto. Rifiutate le bistecche con il solo controfiletto (si chiamano "costate") e quelle troppo fresche.
Una buona bistecca deve essere frollata per 5 giorni e deve essere tagliata alta 3 centimetri, nè più nè meno.
Ultimamente si sta esagerando nelle dimensioni. Certi ristoranti servono bistecconi alti 3 dita, freddi e sanguinolenti. E spesso anche duri!
Va bene che la bistecca "ben cotta" è un'eresia, ma anche la bistecca cruda non è accettabile.
